Ajiaco Santafereño: la sopa que abraza el alma bogotana
Origen
El Ajiaco Santafereño es una de las sopas más tradicionales de Bogotá y de la región andina. Su origen se remonta a los pueblos indígenas muiscas, quienes preparaban sopas espesas a base de tubérculos y hierbas autóctonas. Con la llegada de los españoles, la receta evolucionó al incluir pollo, crema de leche y alcaparras, dando forma al ajiaco moderno.
Hoy en día, es un plato icónico de la capital, presente en celebraciones, reuniones familiares y en los restaurantes más representativos de la ciudad.
¿Por qué es especial?
- Por su combinación única de tres tipos de papa: criolla, pastusa y sabanera. Cada una aporta textura distinta y juntas hacen el espesor perfecto.
- Por las guascas: una hierba aromática que es el sello inconfundible del ajiaco; sin ellas, la receta no tendría su sabor auténtico.
- Por su sabor reconfortante: es la comida ideal para el clima frío bogotano; caliente, espeso y aromático.
- Por su historia: es uno de los platos más antiguos de la región, conservando parte de la tradición indígena en su preparación.
- Por su presentación: se sirve con pollo desmenuzado, maíz tierno, crema de leche, arroz blanco y alcaparras para que cada persona lo personalice.
¿Qué encontrarás en esta sección?
En esta parte de tu página, el lector podrá ver:
- La historia y evolución del ajiaco.
- Qué lo hace único dentro de la gastronomía colombiana.
- Una receta completa, con ingredientes precisos y pasos fáciles de seguir.
- Consejos para turistas que quieren probarlo por primera vez.
- Ideas de acompañamientos tradicionales y sustitutos (por si no se consiguen guascas en su país).
- Datos curiosos sobre cómo se sirve en Bogotá y qué lo diferencia del ajiaco que se prepara en otras regiones.
Preparación paso a paso
Porciones: 3 platos bien servidos
Tiempo total: 1 hora – 1 hora 20 min
Ingredientes
- Pollo: 2 pechugas o 3 muslos (al gusto).
- Papa criolla: 8–10 unidades pequeñas.
- Papa pastusa: 2 papas grandes.
- Papa sabanera: 2 papas medianas.
- Mazorca: 2 mazorcas cortadas en trozos.
- Guascas: 2 cucharadas (idealmente frescas, pueden ser secas).
- Cebolla larga: 1 tallo.
- Ajo: 1 diente.
- Agua: 3 litros.
- Sal y pimienta al gusto.
Acompañantes para servir:
- Arroz blanco (1 taza cocida).
- Crema de leche.
- Alcaparras.
- Aguacate (opcional).
Preparación detallada
1) Base del caldo
- En una olla grande agrega los 3 litros de agua.
- Añade las piezas de pollo, la cebolla larga en trozos grandes, el ajo machacado y sal.
- Cocina durante 25–30 minutos a fuego medio.
- Retira las piezas de pollo para desmecharlas más tarde. Mantén el caldo en la olla.
2) Las papas (lo que define el ajiaco)
- Papa pastusa: córtala en láminas finas y agrégala al caldo. Esta se deshace fácilmente y aporta el espesor.
- Papa sabanera: córtala en cubos medianos. Esta mantiene su forma y da textura.
- Papa criolla: agrégala entera o cortada por la mitad; al cocinarse, su color amarillo se mezcla con el caldo y da sabor dulce.
- Cocina todo durante 20–25 minutos hasta que las papas estén suaves.
3) Mazorca y guascas
- Agrega los trozos de mazorca y cocina por 10 minutos más.
- Incorpora las guascas al final para que su aroma no se pierda (últimos 8–10 minutos).
- Rectifica sal.
4) Pollo desmechado
- Deshebra el pollo que retiraste del caldo.
- Agrégalo nuevamente a la olla o sírvelo por separado para que cada persona se sirva la cantidad que desee.
Montaje del plato (al estilo bogotano)
- Sirve el ajiaco bien caliente en plato hondo.
- Coloca un trozo de mazorca visible.
- Añade una porción de pollo desmechado encima o al lado.
- Sirve al lado un pocillo pequeño con arroz blanco.
- Coloca en otro pocillo crema de leche y alcaparras para que el comensal los agregue a su gusto.
- Opcional: acompaña con rodajas de aguacate.
Consejos y variantes
- Sin guascas no hay ajiaco: si estás en otro país, busca guascas secas en tiendas latinas o reemplaza (de emergencia) con orégano y laurel, aunque no será igual.
- Ajiaco espeso o más ligero: agrega más papa pastusa para espesar o más agua si lo quieres más suave.
- Versión económica: usa solo muslos o contramuslos, que aportan más sabor y son más económicos.
- Para turistas: en Bogotá se sirve con crema de leche y alcaparras aparte para que cada persona controle el sabor.
- Maridaje: combina perfecto con jugo de mora, limonada natural o agua de panela caliente.
